Préparation
Le but est de servir des cubes avec à la base le pain d’ épices, le foie gras et la gelée.
Bien entendu les trois composantes doivent avoir les mêmes dimensions ( carré de 40 à 50 mm. de côté maximum ).
Dans un récipient posé sur un gaz à feu doux, mélangez le safran, le curcuma, l’agar agar et le Sauternes.
Portez à faible ébullition, mélangez bien et laisser deux minutes sur le feu.
Versez ensuite le mélange dans un récipient carré de 20 cms. de côté afin d’obtenir une hauteur d’environ 10 mms.
Placez le tout au frais et laissez reposer au moins deux heures.
Toastez ensuite les tranches de pain d’épices et découpez des carrés à la dimension souhaitée.
De la même manière, coupez des tranches de fois gras d’environ 10 mm. et découpez des carrés de la même dimension.
Faites de manière identique et précise avec la gelée.
Superposez ensuite sur le pain d’épice tout d’abord les carrés de foie gras et terminez avec la gelée.
Maintenez le tout avec une petite pique en bois que vous pourrez emballez dans un fin film doré.
Cela facilitera le maintien de l’ensemble et la dégustation.
Servir frais ( 12 ° )mais non trop froid pour développer les saveurs.
Conseil de dégustation
Privilégiez un Château Closiot 2006 ou 2004, voire un Château Camperos 2002, 2004 ou 2006

Préparation
Faire cuire à feu moyen dans un récipient  avec un peu d’eau et de beurre les fruits coupés en dès.
Le jus une fois évaporé, réduire la chaleur et incorporer le verre de Sauternes à feu réduit.
Mixer les fruits et laisser refroidir l’ensemble.
Préchauffez le four à 180°.
Déroulez et étalez une des pâtes sablées. Etalez régulièrement les fruits mixés en y ajoutant une pincée de quatre – épices.
Recouvrez l’ensemble avec une deuxième pâte et saupoudrez de sucre de canne.
Découper la pâte avec des emportes-pièces métalliques que vous achèterez dans le commerce.
Déposez les formes obtenues sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Saupoudrez de sucre de canne et placez l’ensemble au four durant 12 à 15 minutes.
Surveillez la cuisson et une fois dorés, retirez les sablés et saupoudrez les de sucre glace avant de servir aux convives.

Conseil
A apprécier au dessert sur un Château Closiot 2005 – 2003 ou 2001 mais aussi un Château Camperos 2005 ou 2003

Tous nos voeux pour 2012 !

Françoise, Bernard, Willy et une partie de l’équipe des vendangeurs vous souhaitent d’excell ente fêtes de fin d’année et un très heureux millésime 2012…

Pour notre part, nous terminons l’année en beauté avec en plus dans le chai un millésime 2011 inédit, historique…
Jamais, les vins liquoreux n’avaient connu une telle richesse dans la région.

En attendant de déguster ce nouveau millésime, ne boudez pas votre plaisir en dégustant nos vins.

Ils sont les compléments parfaits pour ces fêtes..

Portes Ouvertes de l’appellation Barsac – Sauternes les 11 – 12 et 13 Novembre

- Les subtiles aquarelles d’ Elisabeth Hoffmann
- L’extraordinaire diversité des ouvrages des éditions Féret, le spécialiste en France des livres concernant le vin, les produits fins et Bordeaux…
- Les produits gourmands de la Ferme de Serres à Gajac

Le ciel bleu et les couleurs du feuillage attirent les artistes. Tel, Allan Stephens www.allan-stephens.com

11 Octobre… Les vacances… Alors que ces vingt dernières années, à cette époque, nous vendangions tout azimut, cette année, nous sommes presqu’en vacances… Et ce, depuis le 30 septembre… C’est dire le côté miraculeux et historique de ce millésime unique…
Mis à part, la trie sanitaire indispensable cette année pour préserver les raisins non atteint par la pourriture aigre, deux tries ont été nécessaires pour rentrer les faibles volumes récoltés.
Incroyable mais vrai…
Les teneurs en sucres ont certes atteint des sommets inégalés ( voir les articles précédents ) mais par contre les rendements sont bas à très bas ( Closiot: 14,8 hl./ha. et Camperos: 22,8 hl./ha. ). Et nous n’avons pas le droit de nous plaindre car nous connaissons des confrères qui ont atteint péniblement les 10 hl./ha., voire moins.
Pour les blancs secs, même constat avec de très petits rendements vu la pourriture aigre, 34 hl./ha.
Par contre, pour les rouges, pas de soucis puisque nous sommes à 55 hl./ha.
Notre crainte d’avoir des vinifications difficiles, vu les moûts de grande concentration, s’est heureusement estompée et tous nos lots, même les plus riches, fermentent sans difficulté majeure.
Il faut dire que l’été indien se poursuit et que les températures diurnes atteignent toujours 23 voir 25° et que les nuits, par contre, ne descendent pas en-dessous de 6°.
Une certitude en tous les cas, nous tenons un millésime unique, historique, qui au-delà des concentrations importantes présente des moûts intensément fruités et de très belles acidités…  »

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Unique: un final de vendanges fin septembre… Nous n’arriverons pas en octobre…

Nous pensions qu’il nous restait quatre demi-journées de vendanges et bien deux ont suffit à notre bonheur…
En ce vendredi 30 septembre un premier bilan nous incite à sourire comme sur cette photo réunissant nos derniers vendangeurs.

Ce mois de septembre et ces conditions climatiques exceptionnelles auront sauvé le millésime.
Rarement des degrés aussi élevés auront été atteints chez nous.
Le lot le plus important pour Closiot, un tiers du volume, culmine à 26,22 ° cad 472 gr. de sucre au litre!!!!
Un record mais comment vinifier maintenant des lots aussi riches???
Ce sera la réflexion matinale de demain matin avec notre oenologue qui est confronté à de telles richesses chez d’autres de ses clients.

Par contre, du côté des rendements, c’est un peu la désolation…
Nous allons mettre à profit ce we très ensoleillé pour réfléchir aux vinifications qui risquent maintenant d’être relativement compliquées à conduire.
Une aubaine cependant si l’ ont se rappellent les conditions climatiques estivales de juillet et surtout du mois d’août….

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Même les plus jeunes sont accablés par les températures excessives...

Trop is te veel… Du jamais vu…
Traduction du belge en français….trop c’est trop….

Les températures diurnes atteignent en effet des niveaux inégalés.
Mardi 27 septembre:  35° à 16h00, mercredi 28: 33 à 15h00….

Nous avons donc décidés de ne plus vendanger que le matin, à la fraîche, comme on dit dans le pays.
Une première à ma connaissance.
Vu les conditions exceptionnelles, nombre de crus classés ont terminé leurs vendanges.
En ce qui nous concerne, il nous reste 4 demi – journées.

L’anticyclone étant bien installé et durable, nous terminerons donc en  beauté tout début octobre.
Avec un bilan déjà on ne peut plus positif…

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On vendange en maillot dans les vignes de Closiot...

L’ Eté Indien : le bienvenu…

Si les vendanges sur Closiot se sont déroulées dans les meilleures conditions possibles jeudi 22, personne ne s’attendaient à trouver des conditions climatiques encore plus bénéfiques en cette fin septembre.

Samedi 24 septembre, 1,5 mm. d’eau sont venus finement arroser les raisins.

Le lendemain dimanche matin, le beau temps se remettait au beau avec l’arrivée de l’Eté Indien. Depuis, les températures nocturnes ont flirté avec les 8 à 9° et les diurnes avec les 35° hier 16 heures… Des conditions optimales sauf pour le raisin et les vendangeurs qui  » rament  » un peu dans les vignes… On a donc décidé de démarrer très tôt le matin, à 7h45 et d’arrêter l’après-midi à 15 heures.  De toute façon, pas de panique, l’anticyclone est installé pour une quinzaine paraît-il et la nouvelle lune est partie cette nuit… Que de belles promesses pour un fin des vendanges programmée le 30 septembre… Du jamais vu…
Du côté chai, c’est compliqué, le gaz carbonique en phase gazeuse est utilisé en quantité pour refroidir la vendange et les moûts atteignent des niveaux de richesse jamais atteint, surtout sur l’ensemble de la vendange effectuée sur le terroir de Closiot.

Etonnant, excitant  et très enthousiasmant  à la fois….

La vie n’est-elle pas belle…

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Reprise des activités en ce 19 septembre…

Changement total de conditions le 20 matin…
Un peu tard,mais mieux vaut tard que jamais, on assiste à l’arrivée des brouillards matinaux.
Cette année, le botrytis sera arrivé par l’humidité occasionnée par les pluies.
Toutes les grappes sont sérieusement touchées et la vendange est d’autant plus facile à partir du moment où une trie sanitaire a été réalisée.
Vendanges de rêve donc les 20 et 21 dans les vignes de Camperos avant d’entamer jeudi 22 les grandes opérations à Closiot.
Le temps sera au rendez-vous et la fête risque d’être belle…

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Vendredi 16 septembre :
Au tour du merlot…

Grand soleil en ce vendredi matin avec une récolte de merlot en grande forme…
Pas une graine par terre grâce probablement à notre effeuillage double face réalisé avant la semaine de soleil et de vent bienvenu que nous venons de connaître…
Certes le millésime ne jouit pas d’une climatologie identique à 2010 ni à 2009 mais notre récolte est magnifique sur le plan sanitaire, qualitatif et, ne gâchons pas notre plaisir…quantitatif….

Selon les avis entendus, nous avons eu beaucoup plus de chance que certains grâce à notre terroir gravelo-sableux…
Suite des opérations, lundi matin prochain…..

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